Weidegans-Qualität

Gänsefleisch ist nicht gleich Gänsefleisch

Wer eine Schweizer Gans kauft, hat grundsätzlich eine gute Wahl getroffen. Denn in der Schweiz gibt es keine Gänse-Intensiv-Mastbetriebe. Alle Schweizer Gänse werden von Bauern in kleinen Herden im Nebenerwerb aufgezogen. Die meisten Produzenten haben sich mittels Verein auf die wichtigsten Grundsätze geeinigt.

Tipp zum Gänsekauf vom Profi

Weniger ist mehr

Kalkulieren Sie 500 g Gans pro Person. Bedenken Sie, dass die Gans nur ein Teil Ihres Menüs ist und dass allenfalls Beilagen und füllende Vorspeisen dazukommen. Wenn Sie im Restaurant ein Stück Fleisch bestellen, bekommen Sie rund 180 g.

 

Lassen Sie sich nicht verschaukeln

Es gibt leider immer wieder Metzger und Händler, die es mit der Herkunftsdeklaration nicht so genau nehmen. Ist die Gans schneeweiss, rund und übernatürlich fett, wurde sie höchstwahrscheinlich eingebürgert. Die Gans sollte natürlich gewachsen aussehen.

Frische

Zu frisch ist nicht gut. Auch eine Gans sollte mindestens drei, besser noch fünf Tage gelagert sein.

Lagerung

Die Lagerung des Gänsefleisches ist aufgrund des hohen Fettanteils heikel. Deshalb sollte es trocken und bei 2 °C gelagert werden. Ist das Gänsefleisch mit Folie eingeschweisst, empfiehlt es sich, diese zu öffnen, so dass kein Mikroklima entsteht. Es wurde verlernt, Lebensmittel sensorisch zu beurteilen. Die Gans sollte innen und aussen angenehm riechen und sie darf nicht schmierig sein.

Preise

Eine gute Gans kostet zwischen 30 und 40 Fr. pro kg. Auch die vergleichbare Qualität aus Frankreich wie Label Rouge liegt in diesem Bereich. Bekommen Sie Gänse für 3 bis 5 Fr. pro kg, so handelt es sich zumeist um das Nebenprodukt einer Stopfleber-Produktion.

Gänse-Teile

In der Schweiz werden meistens ganze Gänse angeboten. Die Tiere werden nur selten zerlegt. Da eine Gans einen Wert von über 100 Fr. hat, ist es schwierig, alle Teile gleichmässig zu vermarkten. Natürlich gibt es beim Schlachtprozess einzelne Tiere, die bei der Rupfung beschädigt und somit zerlegt werden. Das versuchen wir aber möglichst zu verhindern.

Saison

Gänse haben einen natürlichen Jahreszyklus. Im Frühling legen die Zuchttiere und die Küken schlüpfen. Von Martini (11. November) bis Dezember werden sie geschlachtet.

Hygiene

Eine Kühlkette und Küchenhygiene sind bei Geflügel unerlässlich. Es gelten deshalb für die Gänse die gleichen Grundsätze wie für alle anderen Geflügelsorten. Aber alle Hygiene-Massnahmen in der Schlachterei nützen nichts, wenn sie anschliessend in der Küche nicht umgesetzt werden.

Dies ist jedoch recht simpel. Tupfen Sie die Gans vor dem Bearbeiten mit Küchenpapier ab. Nach dem Bearbeiten von rohem Geflügel sollten alle Küchenutensilien wie Schneidebrett und Messer abgewaschen werden.

Achten Sie darauf, dass es bei den Küchenutensilien zu keinem Kontakt von rohem und durchgegartem Geflügel kommt.

Beim Gänse-Garpunkt von mindesten 75 °C (rosa) sind allfällige Keime tot. Wenn Sie eine Rekontamination vermeiden, kann nichts passieren.

Fett

Eine Gans braucht etwas Fett. Eine Gans sollte etwas Fett haben, es kann jedoch auch zu viel sein. Bei den nachhaltig aufgezogenen Gänsen bleibt ein guter Teil des Fetts beim Braten erhalten. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger, daneben aber auch verantwortlich für die knusprige Haut. Wer zu den Festtagen gerade eine Diät startet, liegt beim Wassergeflügel definitiv falsch.